Isolamento de leveduras selvagens para a fermentação de mosto de cerveja

Abstract

A história humana é marcada por diversas descobertas que influenciaram diretamente na forma de interação do homem com a sociedade. Entre tais descobertas está a cerveja, uma das bebidas mais consumidas no mundo, produzida a partir da fermentação da mistura de água, malte e lúpulo, por meio de leveduras, sendo as mais utilizadas as do gênero Saccharomyces. As leveduras são micro-organismos eucariontes pertencentes ao reino dos fungos. Estes micro- organismos são os grandes responsáveis pela transformação de matérias primas em vários produtos de grande importância, não apenas para a alimentação humana e animal, mas também em pesquisas envolvendo células, assim atribuindo as mesmas grande importância econômica. Neste sentido, o objetivo deste trabalho é realizar uma investigação por meio de revisão da literatura científica ao tema sobre o isolamento de cepas de leveduras selvagem que podem ser encontrada em diversos locais como frutos flores e seu potencial na fermentação para produção de cerveja, o que levaria à redução do custo das leveduras. Atualmente o Brasil vem sofrendo grande ascensão em seu mercado cervejeiro, fazendo com que a busca por melhores insumos para a produção de cervejas de alta qualidade por pequenas e micro cervejarias seja cada vez maior, sendo as leveduras um dos insumos com maior valor de mercado, o que faz com que o custo de produção aumente. Contudo, com os avanços biotecnológicos, novas pesquisas vêm desenvolvendo cepas de leveduras a partir de espécies nativas que demonstram grande potencial fermentativo, o que pode se tornar uma alternativa para as pequenas cervejarias. Além do seu grande potencial fermentativo, novas linhagens de Saccharomyces cerevisiae podem trazer uma gama de novas características sensoriais para os estilos de cerveja mais produzidos, aumentando assim sua procura no mercado.